Ingrediënten
Voor 4 personen: 1 kg-1500 gram witte asperges 8 eetl. droge witte wijn (ca. 70 ml) 4 eetl. witte wijnazijn 1 ui, fijngesnipperd 4-8 (biologische) eieren, net hardgekookt 250 gram koude boter, in blokjes (basterd)suiker fijngehakte blaadjes van 4-5 bosjes groene kruiden: bv. munt, kervel, dragon, bieslook (en/of eventueel wilde kruiden).
Leg de asperges een half uurtje in koud water. Breng intussen in een kleine pan de wijn, azijn en uisnippers aan de kook en kook in tot ongeveer 4 eetlepels vocht. Zeef boven een andere (steel)pan, druk de uisnippers goed uit. Snijd ongeveer 2 centimeter van de uiteinden van de asperges af en schil ze grondig. Kook ze 10 minuten in water met een snuf zout. Draai het vuur uit en laat de asperges nog ongeveer 10 minuten in het hete water staan tot ze, ook onderaan, zacht maar niet papperig zijn.
Saus: verwarm het wijnmengsel op heel laag vuur zonder te koken. Klop met een garde de klontjes boter er in gedeelten door tot u een gladde saus hebt, laat nog steeds niet koken. Breng op smaak met zout en een snufje suiker; roer de gehakte kruiden erdoor. Houd de saus even warm (bijvoorbeeld op een sudderplaatje), pel en halveer de eieren. Giet de asperges af. Verdeel de asperges en eieren over borden en schenk de saus erover. Serveer met in de schil gekookte, nieuwe aardappeltjes. Eet smakelijk!!..