Ingrediënten
Voor 4 personen:
300 g cherrytomaatjes, in kwarten
1 eetl. balsamico-azijn
2 teentjes knoflook, gehakt
3 eetl. extra vierge olijfolie
3 grote aubergines, in de
lengte in dunne plakken
ca. 100 g volkorenmeel
neutrale olijfolie/zonnebloemolie
2 bollen mozzarella, in repen
blaadjes van 1 bosje
basilicum
Week de aubergineplakken een kwartier in een grote kom met water; houd ze onder met bijvoorbeeld een bord. Giet af en laat ze uitlekken. Meng intussen de kerstomaatjes met wat zout, knoflook, de balsamico en olijfolie en verdeel over de bodem van een ingevette ovenschaal. Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng 1 theelepel zout door het meel en wentel de aubergineplakken hier doorheen. Verhit een diepe laag olie in een braadpan. Bekleed een dienblad of iets dergelijks met keukenpapier.
Frituur de aubergineplakken in gedeelten goudbruin (flinke klus) en leg ze op het dienblad. Dep de bovenkanten steeds droog met keukenpapier. Bestrooi de aubergines met zout, leg op elke plak wat reepjes mozzarella en basilicumblaadjes en rol de plakken op. Zet de auberginerolletjes in de ovenschaal op de tomaatjes, open kant boven. Bak een kwartiertje tot heet en bestrooi met de rest van de basilicum. Eet met knapperig brood.