Vorige week zelf gemaakt met ons kookclubje bij Fred Koster. Een toppertje.
Dungesneden Serrano-ham met bietensorbet, ganzenleversaus en aardappelmousseline
Ingrediënten:
250 gr gekookte rode biet – 15 gr glucose – 95 gr suiker – 1 dl water – 3 eetl rode wijn azijn – 1 blaadje laurier – 25 gr dungesneden Serrano – 3 eetl olijfolie
3 eetl sushi-azijn – fijngesneden bieslook – rasp van limoen – 200 gr aardappels – 1 ½ dl room – 1 ½ dl gevogeltebouillon – 125 gr ganzenlever – 1 bakje Scarlet Cress
Meng voor de sorbet suiker, glucose en water in de
thermoblender, voeg de in stukjes gesneden rode biet toe samen met azijn en
laurier. Pureer dit, wrijf door een zeef en draai er sorbet van.
Schil de aardappel, snijd in stukjes en kook gaar. Pureer
met de pureeknijper en meng met de room. Breng over in een kidde van ½ liter
en draai er 1 patroon op.
Meng de olijfolie,
sushi-azijn, bieslook en limoen.
Breng de gevogeltebouillon aan de kook, haal van het vuur
af en klop er met de staafmixer blokje voor blokje de ganzenlever door. Zeef
het dan en breng op smaak. Houd lauwwarm.
Schep op de borden een laagje ganzenlever saus, spuit hierop wat aardappelpuree, leg er een bolletje van de sorbet op en garneer rondom met
de ham. Schenk de dressing erover en garneer met de cress.
Eet smakelijk!!
