Als je Lekkers intikt op Google, kom je op een website die niet direct doet denken aan een ambulante vishandel. Je vindt er relatiegeschenken, met en zonder vis en Italiaanse wijn. Toch is de man achter Lekkers, Paul Moormann, ambulante vishandelaar te Volendam. “Ik ben kookgek. Ik volg nu al 25 jaar kookcursussen en geef ook kookles. Daar wil ik in de toekomst mijn winters mee gaan vullen, samen met de verkoop van relatiegeschenken. Daarom staan er ook 500 recepten op mijn website.” Want ’s winters staat Moormann niet op de Volendamse dijk. Eind oktober breekt hij zijn vaste standplaats af en begint zijn andere werk: catering, de wijnhandel en de verkoop van relatiegeschenken. Maar de rest van het jaar staat hij daar wel. En geniet volop van werken met kwaliteitsvis.
Kibbeling
Van zijn vijftiende tot zijn achttiende was Paul Moormann Noordzee visser. Daarna begon het slechter te gaan in de visserij en zag hij er geen toekomst meer in. Hij ging aan wal en werkte vijftien jaar lang in de horeca. “Ik werkte er in de weekenden altijd al bij in de horeca en toen ik stopte met vissen kreeg ik daar een vaste baan aangeboden.” Na die vijftien jaar stopte hij met de horeca en ging in de bouw werken. “De horeca is toch een ongezonde werkomgeving met late uren en inmiddels had ik een gezin. Maar na drie jaar in de bouw zag ik mezelf dat toch ook niet tot mijn 65e doen…Toen zag ik vier jaar geleden deze plek leeg staan en ben direct naar de gemeente gegaan. Ik heb een oude kaaswagen gekocht en een caddy en ben begonnen.”
Eigenlijk was Moormann helemaal niet van plan om vis te gaan verkopen op de dijk. “Ik wilde iets culinairs. Ik ben begonnen met tapas en wraps. Maar ik verkocht helemaal niks! En mijn buurman, de visboer, wel. Dus ben ik drie weken dichtgegaan en ben het hele land doorgereisd om bij viswinkels en handelaren te gaan kijken. Toen heb ik een bakpan gekocht en ging ‘s ochtends in mijn werkplaats kibbeling bakken. Want dat mocht hier aan de dijk toen nog niet.”
Die voorgebakken en vervolgens in de magnetron opgewarmde kibbeling was Moormann echter een doorn in het oog. “Ik heb daar toen een hele strijd over gevoerd met de gemeente, aan de hand van reacties van mensen op internet, die de Volendamse magnetronkibbeling helemaal afkraakten. Zo wil je toch niet neergezet worden als vissersdorp! Maar ik kreeg geen poot aan de grond.”
Vervolgens vroeg Moormann inzage in zijn dossier, met de Wet Openbaarheid van Bestuur in de hand. “Ze wilden me geen inzage geven, maar de bakvergunning kreeg ik wel! Dus sta ik nu vers te bakken. Heerlijk. Ik ben een echte lekkerbek, culinair ingesteld, kook veel, thuis en voor vrienden. Ik kan me nu echt uitleven!”
Paling
Het vak leren ging bijna vanzelf, door alle visserij en horeca-ervaring, vertelt Moormann. “Ik ging als jongen ook al met mijn oom mee, die visboer was. Toen ik nog voer was ik kok aan boord. In de periodes dat de visserij stillag, ging ik haring snijden en kibbeling bakken of helpen in de rokerij. Als je een mes kunt vasthouden kun je veel. Er is hier in Volendam natuurlijk werk genoeg in de vis. En ik heb veel vrienden die een viswinkel hebben.”
Met de aanschaf van de bakoven begon voor Moormann zijn eigen aanpak met visverkoop in Volendam. “Ik wil kwaliteit leveren. Ik wil ook catering gaan doen en een professionele keuken laten maken in mijn werkplaats. Daar doe ik nu ook al van alles. Allerlei mooie gerechten bedenken, voor in mijn wagen of de catering. Bijvoorbeeld gamba’s in zwarte bonensaus. Ik houd van kwaliteit! En ik merk: mensen die bij me geweest zijn komen altijd terug. Ik verkoop ook altijd kibbeling van kabeljauw. En grote haringen, 32-ers. En alleen goede paling, van Fuikie, hier in Volendam. Dat is de beste palingroker die er is. Ik wil zorgen dat de mensen ervoor terugkomen. Je hebt hier verderop een camping. De mensen die daar staan fietsen ook vaak langs en nemen dan een pondje paling mee, voor zichzelf en voor de familie.”
Nick en Simon
Anderhalf jaar lang was hij bezig om zijn verkoopwagen precies zo te krijgen als hij wilde. “Ik ben aan het tekenen en puzzelen geweest, net zo lang tot het helemaal naar mijn zin was. De inrichting is helemaal op maat gemaakt, door wagenbouwer De Vries uit Jubbega.
Het is niet altijd makkelijk, daar op de dijk, vertelt Moormann. “Volendammers zijn moeilijk volk. Er is veel afgunst. Het is nu echt een moeilijk jaar voor de handel, dat merk je aan alles. Toch heb ik mijn prijzen niet omhoog gegooid. Desondanks heb ik een stijgende lijn in mijn omzet. Want ik vernieuw altijd: met paella, lasagne, Spaanse broodjes…Daardoor groeit mijn omzet elk jaar. Stilstaan is achteruitgang! En dat zie je ook in de goede winkels: die zijn altijd aan het vernieuwen.”
Moormann is gedreven bezig met zijn vak. Hij bezoekt alle beurzen, als hij er tijd voor heeft. “Je neemt er altijd wat van mee. Ik probeer ook van alles uit. Zoals bakken van zoute haring, bijvoorbeeld. Want sommige mensen lusten geen rauwe vis.”
Zijn klanten zijn voor ruim de helft toeristen. Verder veel dagjesmensen een enkele Volendammer. ”Toen ik begon was net die soap over Jan Smit op tv. Dat bracht heel veel mensen naar Volendam. En vlak daarna werd het Marina vakantiepark gebouwd. Nu komen mensen ook om Nick en Simon te zien. Die jongens zijn hier ’s morgens altijd op de dijk. Nick is een echte haringfan!”
Moormann is zes dag per week open. Hij maakt dan dagen van zeven tot zeven. “Zondagmiddag ben ik er ook mee bezig, alvast de wagen inrichten voor de nieuwe week en de boekhouding doen. Maar het blijft leuk. Het is elke dag een nieuw avontuur. Hoe wordt het weer? Wordt het druk of niet? Je moet altijd op scherp staan. Als er bussen aankomen, moet je snel extra vis bijhalen. En zorgen dat je weer op tijd terug bent om de reisleiders de hand te drukken. En het is altijd gezellig, want de mensen zijn blij. Ze zijn op vakantie, of een dagje uit! ”
De Volendammers zelf komen nog weinig, vertelt Moormann. “Dat moet groeien. Ze weten niet wat voor kwaliteit ik verkoop. Veel Volendammers denken dat je hier op de dijk nog steeds alleen maar magnetronvis kunt krijgen, want dat is heel lang zo geweest. Het kan jaren duren voor ik dat rechtgetrokken heb. Daarom heb ik ook bewust voor de naam Lekkers gekozen. ”
Haringgek
Hardlopers bij Lekkers zijn haring, kibbeling en natuurlijk paling. Vorig jaar schafte hij een vacumeerapparaat aan voor in zijn wagen. Dat bleek een gouden greep. “Het was een investering van 1600 euro, maar als zo’n reisleider weet dat je zo’n apparaat hebt, komt hij met 30 tot 50 mensen langs die vis mee naar huis willen nemen. En dan verkoop ik soms wel 150 gevacumeerde haringen in een half uur! Als er Russen komen is dat heel prettig, die staan dan heel gedisciplineerd en netjes in de rij te wachten.
Ook de gebakken vis vindt veel aftrek. “ ‘s Morgens zitten de Chinezen en Japanners hier op het bankje al aan de gebakken vis. Mijn verse vis haal ik bij Tel in UImuiden en bij de de groothandels hier in Volendam, bij Freek Schilder, Lou Snoek, Klaas Veerman en Tol en Schilder. Ik ga zelf elke ochtend overal langs om de beste kwaliteit uit te zoeken.”
Het assortiment in zijn wagen is beperkt: vooral haring, gebakken vis, paling en kant-en-klaar gerechten. Verse vis verkoopt hij alleen op bestelling, en aan restaurants. Zijn eigen topproduct is haring. “Ik ben helemaal leip van haring! Ik snijd al mijn haring zelf en zo vers mogelijk. Als ik ‘t snij loopt het water me in de mond. Ik vind het een heel bijzonder product. Zo puur! Ik ben ook altijd heel kritisch bij mijn leverancier, .Arie Hoek uit Katwijk, met de nieuwe haringtijd. In de winter eet ik nauwelijks haring, want ik wil weten waar die vandaan komt. Ik ben in het voorjaar altijd heel blij als ik weer haring kan eten! Dat doe ik dan ook elke dag. En ik verkoop ‘m zoals ik het zelf lekker vind: fris, rood, meer de Amsterdamse haring. Ik ging er vroeger zelf ook speciaal voor naar Amsterdam of Haarlem. Die haring kon je hier niet krijgen!”
Je hebt ook altijd discussie over haring, aldus Moormann. “Dat is ook heel bijzonder en zegt veel over haring: als je met zes visboeren bij elkaar bent in een loods, willen ze allemaal verschillende haring. Heel apart dat je van een vis zoveel verschillende soorten kunt verkopen!”
Kookstudio
Als het wat kouder wordt, verkoopt Moormann ook soepjes. Zoals de paling-broccolisoep waarmee hij in de finale van de Refish wedstrijd terechtkwam. “Als het warmer is verkoop ik ook broodjes makreel. Maar dat loopt als het kouder wordt helemaal niet meer. En buitenlandse toeristen eten dat sowieso niet.”
En de toekomst? “Mijn handen jeuken altijd. Ik kan moeilijk afstand doen van het bedrijf. Ooit moet ik iemand vinden die voor me waar kan nemen, zodat ik meer aan catering kan gaan doen. Dat is toch wel een grote wens van me. Want die vrije winterperiode is vrij kort en daarin moet je alles eerst goed schoonmaken, daarna is het ook zo al weer kerst, dan wil je tijd met je gezin. Dan weer voorbereiden voor het nieuwe seizoen en dan is het zo ook al weer maart.”
Maar in de toekomst gaat Lekkers groeien, dat is zeker, aldus Moormann. “De relatiegeschenken, de workshops, de wijnhandel, de catering en de kookstudio: ik wil dat het iets groots gaat worden. Ik was altijd behoorlijk gehaast. Nu doe ik het iets rustiger. Het moet zijn tijd hebben. Maar dat het gebeuren gaat staat voor mij vast! Het komt wel.”