Feestmenu van topkoks, voorgerecht.Vitello Tonato op de wijze van ’t Amsterdammertje

Ingrediënten – 4 personen

• 800 g tonijnmoot
• 1 kalfsmuis aan één stuk (circa 300 g, goede slager)
• 1 eidooier
• 1 el Dijonmosterd
• 150 ml + 5 el olijfolie extra vierge (liefst Valderrama)
• 50 g tonijn uit blik
• ½ el kappertjes, fijngesneden
• 1 ansjovis (uit blikje)
• 2 el Taggiasche olijven (zwarte ontpitte olijven uit Taggia)
• 1 rode en gele paprika, in dunne reepjes
• enkele bijzondere cress-soorten
• 1. Snijd de tonijnmoot in 2 stukken van 300 en 500 gram, verpak het in plasticfolie en laat het stuk van 300 gram in in 15-20 minuten licht bevriezen. Verhit de oven voor op 80 graden. Bestrooi het vlees rondom met zout en peper naar smaak en braad het circa 2 uur in de oven. Laat het vlees afkoelen, verpak het in plastic folie en laat het ook in 15-20 minuten een klein beetje bevriezen zodat je het later gemakkelijk in zeer dunne plakjes kan snijden.
  2. Doe de eidooier, mosterd, 150 ml olie en de bliktonijn in de hoge maatbeker. Zet de staafmixer op de bodem, zet hem aan en haal de staafmixer, al draaiende, zeer langzaam naar boven, tot het geheel een gladde tonijnmayonaise is geworden. Breng op smaak met de kappertjes, zout en peper.
  3. Snijd de lichtbevroren tonijn in zeer dunne plakjes. Leg enkele laagjes plasticfolie op elkaar, verdeel hierover de plakken tonijn en bedek met enkele lagen plastic. Sla met een pannetje of hamer op de in folie verpakte tonijn om het nog platter te maken. Verwijder de bovenste laag folie, bestrooi de vis met zout en peper naar smaak en besmeer met de zelfgemaakte tonijnmayonaise uit stap 2.
  4. Snijd de kalfsmuis in zeer dunne plakken. Beleg de met tonijnmayonaise besmeerde tonijn met het gesneden kalfsvlees, bestrooi met peper. Rol het geheel zeer strak op tot een rolletje, draai de uiteinden dicht als een toffeepapiertje en laat het in de koelkast opstijven. Haal de ansjovis uit het blikje, bewaar de olie. Prak de ansjovis fijn met een vork, voeg er 2 el olijfolie aan toe en pureer met de staafmixer tot een crème, zeef daarna. Schep de olijven om met de ansjovisolie.
  5. Snijd van de rest van de tonijn 1 dikke plak. Snijd de dikke plak in piepkleine blokjes tot tonijntartaar, schep om met 1 el olijfolie en zout en peper naar smaak. Snijd het tonijnrolletje in dunne plakken. Verhit 2 el olie in een koekenpan en bak de resterende tonijnmoot rondom goudbruin, snijd in 4 mooie stukken en bestrooi met versgemalen peper en (zee)zout naar smaak. Trek op elk bord een mooie streep van de resterende tonijnmayonaise. Serveer de gebakken tonijnmoot met het tonijnrolletje en de tonijntartaar. Garneer met de ansjovisolijven, de paprika en de verschillende soorten cress. Recept van André Gerrits | ’t Amsterdammertje. Eet smakelijk!!..