Gebraden entrecote met kalfsniertjes en mosterdsaus

Ingrediënten – 4 personen

• 3 uien, gesnipperd
• 1 teentje knoflook
• 100 g boter
• 200 ml cognac
• 500 ml room
• 125 ml kalfsfond
• 2 laurierblaadjes
• 4 el gladde mosterd
• 4 el grove mosterd
• citroensap
• 75 g sperziebonen, schoongemaakt
• 200 g aardappel, geschild
• 600 g entrecotes op kamertemperatuur
• 2 kalfsniertjes (goede slager), schoongemaakt en op kamertemperatuur
• 1 Fruit de ui en knoflook in ¼ van de boter. Schenk de cognac erbij en laat verdampen. Schenk de room en de kalfsfond erbij, voeg de laurier toe en laat inkoken tot 1/3. Verwijder de laurierbladen, pureer de saus met een staafmixer  en zeef daarna. Roer op het laatst de 2 soorten mosterd erdoor en breng op smaak met citroensap, zout en peper.

  2 Verwarm de oven voor op 110 graden. Breng een pan water met zout aan de kook. Dompel de sperziebonen in 3 tot 4 gedeelten 1 minuut onder in het kokende water, spel daarna af onder koud stromend water. Schaaf de aardappel in schijfjes. Leg de aardappelplakjes dakpansgewijs in 4 cirkeltjes op het bakpapier. Bestrijk de plakjes met 25 g boter, bestrooi met zout naar smaak en bak 30-55 minuten in de oven.

  3 Verwarm de rest van de boter in een steelpannetje op laag vuur. Schep met een schuimspaan het schuim van de boter af en schenk daarna langzaam de boter in een schaaltje, laat de bezinksels onder in de pan (boter klaren). Snijd de entrecotes in stukken van 300 gram. Leg ze daarna op een bakplaat en zet 8-10 minuten in de oven. Verwarm 1 el van de geklaarde boter in een pan, leg de sperziebonen erin en verwarm 6-7 minuten op laag vuur met de deksel op de pan.

  4 Verhit 2 el van de geklaarde boter en bak hierin de entrecotes 1-2 minuten per zijde, verpak daarna in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Verhit de rest van de geklaarde boter en bak hierin de niertjes op hoog vuur in 4-5  minuten gaar (ze mogen van binnen nog rosé zijn). Snijd de niertjes in plakken. Halveer de entrecotes en serveer met de plakjes nier, mosterdsaus, aardappelrondjes en sperziebonen. Lekker met spinazie.

• Recept van Gert-Jan Cieremans | Seinpost Eet smakelijk!!..