Aubergine is van zichzelf al een rijke toevoeging aan ieder gerecht, maar door de aubergine te vullen met een tomaten-paprika-mengsel wordt het een heus gerecht op zich! Afgetopt met een heerlijke yoghurtdressingsaus
INGREDIENTEN
Gevulde aubergine
- 1 grote aubergine
- 50 g (spelt)brood
- 50 ggeraspte Parmezaanse kaas
- 2 el verse dille
- 1 (rode) ui
- 1 teentje knoflook
- 1/2 el oregano
- 1 rode puntpaprika
- 1 pruim- of Romatomaat (in stukjes gesneden)
- 6 zwarte olijven (zonder pit)
- 50 g feta
Yoghurt dressing
- 125 ml yoghurt
- 1 teentje knoflook
- 1 geraspte schil van limoen
Personen: 2
Totale tijd: 45 minuten
BEREIDINGSWIJZE
Verwarm de oven op 200 °C.
Halveer de aubergine in de lengte. Hol ‘m uit met een lepel zonder te schil te beschadigen. Houd een rand van ongeveer een halve centimeter aan. Houd het vruchtvlees apart.
Leg de auberginehelften met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze met een beetje olijfolie en dek af met aluminiumfolie. Bak 30 minuten in de voorverwarmde oven.
Rooster het brood licht en maal het fijn tot paneermeel in de keukenmachine. Meng dit met de Parmezaanse kaas en dille.
Snipper de ui en fruit ‘m met knoflook in olijfolie. Snijd de paprika in blokjes. Voeg de oregano, het vruchtvlees van de aubergine en de paprika toe. Bak in 5 tot 10 minuten gaar.
Snijd de tomaat in blokjes. Voeg de tomaat toe aan de paprikamix en haal het geheel van het vuur.
Meng de olijven en de feta erdoor en breng het geheel op smaak met versgemalen zwarte peper.
Haal de aubergine uit de oven, vul iedere helft met het tomaten-paprika-mengsel en bestrooi beide helften met het paneermeel.
Besprenkel met wat olijfolie en bak, onafgedekt, nog 10 minuten in de oven op 180°C.
Meng de yoghurt met de fijngehakte knoflook en de schil van de limoen en schep dit over de aubergine.