;)
Voor 4 personen: 50 g gedroogde witte bonen, 12 uur geweekt; 500 ml
kippenbouillon (evt. uit pot); 100 ml visfond (evt. uit pot); 100 ml
paddenstoelenfond (liefst van cantharellen, evt. uit pot); 50 ml kalfsfond (evt.
uit pot); 1 el citroensap; 1 tl aardappelzetmeel; 100 g cantharellen,
schoongemaakt; 2 el + 2 el boter; 400 g scholfilet (in 4 porties); 60 g
zeekraal, in kleine stukjes); 1 el kuit; 1 bosje platte peterselie,
fijngesneden; benodigdheden: ovenschaal
Bereidingswijze
Stap één: Breng de bonen in de kippenbouillon aan de kook en kook ze in 1 uur
gaar.
Stap twee: Verwarm intussen de visfond met de paddenstoelen- en kalfsfond,
breng op smaak met citroensap en
peper.
Stap drie: Roer 1 tl water door het aardappelzetmeel, voeg dit toe aan het
fondmengsel en kook even door totdat de fond wordt gebonden.
Stap vier: Bak de cantharellen in een droge koekenpan.
Stap vijf: Verwarm de oven voor op 160ºC.
Stap zes: Verhit 2 el boter in een koekenpan en bak hierin de schol aan beide
zijden goudbruin, breng op smaak met zout en peper.
Stap zeven: Doe de vis over in een ovenschaal en zet 6-8 minuten in de oven.
Stap acht: Voeg de cantharellen, zeekraal en witte bonen toe aan het
fondmengsel en kook 1 minuut door.
Stap negen: Verwarm de rest van de boter totdat het bruin wordt (=
hazelnootboter) en roer de kuit erdoor.
Stap tien: Verdeel het fondmengsel met paddenstoelen, bonen en zeekraal over
vier warme borden en leg hierop de
schol.
Stap elf: Schenk de hazelnootboter erover en garneer met de peterselie.
(Bron: de volkskeuken)