INGREDIENTEN 6 personen
1 grote varkenshiel, te koop bij de betere slager
1 kilo varkensribbetjes, te koop bij elke slager
500 gr gedroogde spliterwten
3 liter water
Halve knolselderij
1 koolraapje
1 grote stengel bleekselderij
1 enorme winterpeen
2 prei stengels
2 uitjes
2 blaadjes laurier
2 echte verse slagersrookworsten (geen vacuüm zoals Unox)
100 gr bladselderij, fijngehakt
Vers gemalen zwarte peper
Zeezout
100 gr gerookt katenspek, dun gesneden
1 pakje vers roggenbrood
Het is echt weer de tijd voor deze stevige maaltijdsoep. Ik heb al twee varianten staan en dit is mijn derde en laatste. Wijlen meesterkok Cas Spijkers was de nestor van de Nederlandse gastronomie. Uit zijn input zijn veel van de huidige sterrenkoks en sterren restaurants voortgekomen en heeft het koken hier een trend gezet. Ik bewonder deze man met zijn tomeloze inzet en heb een paar boeken van hem. Daarin worden de mooiste herfst- en winterse gerechten van zijn hand beschreven. Ook staat daar zijn versie van echte culinaire snert in beschreven met een Brabantse twist. Om eens terug te gaan naar de basis der smaken heb ik deze versie gemaakt en moet zeggen, basic, maar erg lekker. Het resultaat levert ruim 6 liter stevige soep op, ruim voldoende voor 6 personen en ook de kleintjes smullen ervan. Bij Cas zit het geheim hem in het vlees want hij gebruikt geen bouillonpoeder. Probeer zelf maar, niet moeilijk, maar wel heel puur en erg lekker en gezond. Ideaal voor 5 december bij pakjesavond.
Eerst water opzetten en aan de kook brengen. Dan varkensvlees in zijn geheel toevoegen en de spliterwten plus laurierblad en in 2 uur helemaal kapot koken op zacht vuur. Snijd ondertussen de groenten allemaal brunoise (blokjes) of julienne (reepjes) en zet apart. Haal na 2 uur het vlees eruit en strip het van de botten. De botten gooi je weg want het merg in de botten heeft zijn smaken al afgegeven. Vlees terugdoen in de pan bij de spliterwten. Voeg dan de groente toe en laat nog 20 minuten garen. Haal laurierblad eruit en gooi deze weg. Proef de soep en breng hoog op smaak met peper en zout. Pak plakjes roggenbrood en leg apart op bordjes. Leg er ook dun gesneden plakjes katenspek bij. De verse rookworsten verwarmen bij 80 graden (niet laten koken). Snijd ze in dunne plakjes of halve plakjes. Voeg met sap en al toe aan de pan met soep. Ik heb persoonlijk nog een bos verse selderijblad van 100 gram fijngehakt en toegevoegd omdat dit deze soep nog meer smaak geeft, net iets anders dan bleek- of knolselderij. Koel de pan met inhoud dan in enkele uren terug tot 7 graden. Zo wordt hij snel iets dikker. Warm hem dan weer op en serveer hem heet uit met het roggenbrood en de katenspek en smullen maar. Eet smakelijk op pakjesavond!
Ook uitstekend om in 2 bakjes van 1 liter in te vriezen, te bewaren en binnen 3 maanden weer op te warmen in de magnetron. Snel klaar en lekker smullen.
Cas Spijkers