Op Île d’Oleron, een alleraardigst eiland voor de kust van Frankrijk met fijne stranden, fijne dorpjes, fijne vis en een verbazingwekkend lage concentratie van vakantievierende Hollanders, raap je je middagmaal gewoon van het strand. De kuststroken zitten er barstensvol met schelpdieren – tapijtschelpen voornamelijk, maar ook venusschelpen, scheermessen, zelfs verdwaalde oesters – en dus zie je als het eb is honderden mensen voorover gebukt over het strand scharrelen, graaiend in het natte zand.
Ingrediënten
Voor 2 tot 4 personen:
2 kg mosselen
3 dl witte wijn
olijfolie
6 tenen knoflook, fijn gehakt
2 el gedroogde Provençaalse kruiden
6 smaaktomaten, in stukjes
sap van 1 citroen
4 beschuiten, grof verkruimeld
platte peterselie, grof gehakt
Dat ziet er overigens niet uit, dat gebuk en gegraai. Het heeft iets vrekkigs, al die Fransen, hele gezinnen die urenlang aan het jutten zijn, alsof ze te benepen zijn om een dampend bord moules frites te bestellen bij de strandtent ernaast. Schelpen rapen mag tot in zekere mate, maar wordt door de lokale bevolking misprijzend gadegeslagen. ‘Vandalen zijn het’, siste onze pensionhoudster, een nerveus type dat overal wel iets op aan te merken had.
Een andere folkloristisch eilandgebruik betreft de églade de moules, een typisch streekgerecht. Mosselen worden ondersteboven op een houten plank gelegd, en bedekt met een berg hooi die in de fik wordt gestoken, werkelijk een spectaculair gezicht. Ik heb het zaakje eens van dichtbij bekeken en besloten dat het vooral veel gedoe is: ik zie mezelf de tuintafel of het dakterras nog niet in de hens steken voor een berg zwartgeblakerde mosselen, hoe lekker ook, en u al helemaal niet.
Maar waar ik wel mee naar huis ga, is het recept voor mosselen à la plancha, van een klein restaurantje in de haven van St. Trojan. Uit praktische overwegingen verruilen we de plancha voor de wok, en gaan we weer eens ouderwets met gedroogde kruiden aan de slag.
Kook de mosselen in de witte wijn, totdat alle schelpen openstaan. Giet ze meteen af. Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime wok, en bak er de knoflook en Provençaalse kruiden in, 30 seconden. Voeg de tomaten toe, het citroensap, de uitgelekte mosselen en het beschuitkruim, en kruid met wat peper, in die volgorde. Schep om op hoog vuur, een paar minuten maar, en bestrooi ten slotte met verse peterselie. Het beste is overigens om dit in twee porties te doen, dus halveer de hoeveelheden voor elke portie. Meteen serveren in diepe borden en geef er knapperig brood bij.