Paddenstoelenrisotto met coquilles

Ingrediënten voor 4 personen

Paddenstoelenrisotto
50 g gedroogd eekhoorntjesbrood
1 sjalot
een scheut olijfolie
250 g risottorijst
50 ml witte wijn
750 ml kippen- of groentenbouillon
50 ml slagroom
250 g kastanjechampignons
zout, versgemalen peper
50 g geraspte overjarige kaas

Coquilles
12 coquilles
olijfolie
zout, versgemalen peper
geglaceerde wortels
300 g winterpenen
15 g boter
1 el honing
water
zout, versgemalen peper

Bereidingswijze

Paddenstoelenrisotto
Week het eekhoorntjesbrood ongeveer 1 uur in ruim warm water. Pel en snipper de sjalot. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en laat hierin de sjalot zachtjes fruiten. Voeg de rijst toe en bak al omscheppend op laag vuur tot de rijstkorrels gaan glanzen. Voeg de wijn toe en roer tot alle wijn is opgenomen door de rijst. Knijp het eekhoorntjesbrood uit en zeef het weekvocht door een fijne zeef of koffiefilter. Voeg een scheutje van het weekvocht toe aan de rijst. Schep steeds een soeplepel bouillon in de pan en roer tot de rijst de bouillon helemaal heeft opgenomen. Voeg dan pas de volgende lepel bouillon toe. Voeg het geweekte eekhoorntjesbrood toe en laat de risotto op laag vuur al roerend in ongeveer 20 minuten garen. Klop intussen de slagroom lobbig. Maak de kastanjechampignons schoon en bak ze in een scheutje olijfolie. Voeg, als de risotto gaar is, de champignons toe. Breng de risotto op smaak met peper en de kaas. Spatel de lobbige slagroom erdoor, zodat je een mooie, romige risotto krijgt.

Coquilles
Haal de coquilles uit de schelp en spoel ze kort onder koud water droog ze met keukenpapier. Verhit een heel klein scheutje olie in de pan en bak de coquilles 1-2 minuten per kant, breng ze op smaak met zout en peper en haal ze uit de pan.

Geglaceerde wortels
Schil en was de winterpenen en snijd ze in plakjes of reepjes. Laat de boter in een pan op middelhoog vuur smelten. Voeg de winterpeen en honing toe en blus af met water tot ze net onder staan. Laat het water verdampen en controleer de gaarheid van de wortels. Voeg wanneer ze nog niet gaar zijn een scheutje water toe en laat het verdampen zodat de boter een mooi glanzend laagje aan de wortels geeft. Breng op smaak met zout en peper.