Ingrediënten
Voor 4 personen: 120 g gepelde pistachenootjes (ca. 240 g ongepelde) blaadjes van 1 bosje platte peterselie 3/4 bosje bieslook, grof gehakt 2
tenen knoflook, gehakt 60 g versgeraspte Parmezaanse kaas ca. 9 eetl. olijfolie 400 g kerstomaatjes 340 g spaghetti 300 g verse grofgehakte spinazie.
Hak de pistachenootjes, peterselie, bieslook, knoflook en kaas in een keukenmachine tot een grofkorrelige massa. Voeg geleidelijk 8 eetlepels olijfolie toe tot het een dikke pesto is. Schraap de pesto in een kom en breng pittig op smaak met zout. Bedek het oppervlak met plastic folie tegen verkleuring en zet de pesto koel weg.
Verhit de oven tot 200°C. Leg bakpapier over een bakplaat, spreid de tomaatjes erover uit en rooster ze ongeveer 10 minuten, tot ze beginnen te barsten. Haal ze uit de oven. Kook intussen de spaghetti in circa 5 minuten ietsje verder dan halfgaar (de pasta gaart straks nog door) in ruim water met zout en giet af: bewaar 200 ml kookvocht.
Verhit 1 eetl. olijfolie in een wok en roerbak de spinazie 1-2 minuten tot hij geslonken is. Voeg de spaghetti en een scheut kookvocht toe, schep op laag/middelhoog vuur om tot de pasta warm is en voeg de pistachepesto toe. Schep nogmaals goed om en voeg nog zo veel pastakookwater toe als nodig is om de pasta romig te maken. Warm even door en maak pittig op smaak af met zout en peper. Schep de pasta op warme borden en verdeel de geroosterde tomaatjes erover. eet smakelijk!!..